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          蔬菜

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          蔬菜

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          時間:2018-03-28 16:46擊數 [打印文章][關閉窗口]

          http://www.jazzmusician.cn蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素,能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味,產生特殊香氣,并有較強的殺菌作用。東莞膳食公司,東莞飯堂承包,給大家介紹一下蔥的營養價值,食用功效及禁忌。

          蔥介紹

          草本植物,科屬:百合科植物蔥的鱗莖。蔥是人們制作菜肴常用的一種調味品,但不一定人人都用得恰到好處。例如”清炒雞蛋“,將少量蔥放油鍋內煸炒之后,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;若把許多蔥直接放放蛋液,再放入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩也欠佳。又如“榨菜肉絲湯”,湯燒好后,要是在鍋內撤入少許青蔥末,更能起到增香助色作用;而有的人卻把青蔥末撤入已盛在碗里的湯上,其結果湯的鮮味皆失,盡是生蔥味。因此,以蔥調味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。一般來說,您要注意以下幾點:要根據蔥的特點使用蔥。家庭常用的蔥有京蔥、青蔥,其辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,即可作輔料又可當作調味品。

          京蔥粗壯、肉嫩,便于加工成形,生、熟吃皆宜。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之余,還可起起到殺菌、消毒作用;加工成段或其他形狀,經油炸后與主料同烹,蔥香味與主料。鮮味溶為一體,十分誘人,如“京蔥扒雞”、“蔥扒海參”即用京蔥調味。青蔥經油煙炒之后,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品??砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制,或打成蔥結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味;較嫩的青蔥稱為香蔥,經沸油氽炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用于涼拌菜或加工成形撤拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。要根據主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。比如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“氽魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚類,由于烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要流域將蔥切末和配料保持到致;清蒸魚只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“氽魚湯”要求把蔥浸泡在水里,只取蔥汁使用已不影響魚丸色澤;“澆魚湯”時一般是把蔥切段,油炸后與魚同碗。經油炸時過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。根據原料的需要使用蔥。水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥,膻異味較濃,烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品的根莖原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。

          蔥的營養價值

          1、生蔥像洋蔥、大蔥一樣,含烯丙基硫醚。

          2、蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。

          3、蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素,能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味,產生特殊香氣,并有較強的殺菌作用。

          蔥的食用效果

          1、促進食欲

          蔥有助于食欲的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時,維生素B1所含的淀粉及糖質會變為熱量,而提高恢復疲勞的作用。

          2、預防老年癡呆

          有舒張小血管,促進血液循環的作用,有助于防止血壓升高所致的頭暈,使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用。

          3、強身健體

          經常吃蔥的人,即便脂多體胖,但膽固醇并不增高,而且體質強壯。

          4、防癌抗癌

          可降低胃液內的亞硝酸鹽含量,對預防胃癌及多種癌癥有一定作用。

          5、治療感冒

          其中的發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌,而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。

          6、降三高

          蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用。

          7、吃蔥可以長壽

          中國自古就有吃蔥可以長壽的說法。

          蔥的食用禁忌

          1、狐臭及表虛多汗、自汗之人忌食。

          2、患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食。

          3、蔥對汗腺刺激作用較強,有腋臭的人在夏季應慎食;表虛、多汗者也應忌食;過多食用蔥還會損傷視力。

          蔥的選購

          選蔥白粗細勻稱、硬實無傷的大蔥,不要選過于粗壯或纖細的大蔥,比大拇指稍微粗些正好,蔥葉顏色要青綠。

          蔥的存儲

          儲存前,要先晾曬三四天,將蔥葉曬蔫,然后把大蔥編起來打成六七棵一個的小捆,用葉子挽成一個結,根朝下存放在暗陰避風處。大蔥切忌沾水受潮,以免腐爛,但是太干燥也不好,大蔥會干癟變空。
           


           

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